S prvim danima jeseni približava se berba maslina i proizvodnja maslinovog ulja koje zauzima sve važnije mjesto u prehrani. Važnost zdravog načina života i uloga prehrane u prevenciji bolesti sve više se naglašava. Prehrana ima ključan utjecaj na rast, razvoj, očuvanje zdravlja i opću dobrobit. U tom procesu makronutrijenti (ugljikohidrati, proteini i masti) te mikronutrijenti (vitamini i minerali) sudjeluju na različite, ali međusobno povezane načine. Masnoće su ključan dio uravnotežene prehrane jer predstavljaju najbogatiji izvor energije te omogućuju apsorpciju liposolubilnih vitamina A, D, E i K. Osim nutritivne funkcije, važna je i njihova uloga u poboljšanju organoleptičkih svojstava hrane, budući da hrana, uz svoju funkcionalnu svrhu, treba pružiti i osjećaj ugode i zadovoljstva prilikom jedenja.
O masnoćama općenito
Sve masti izgrađene su od triglicerida, sastavljenih od alkohola glicerola i triju masnih kiselina. Masne kiseline mogu biti zasićene ili nezasićene, a upravo njihov omjer određuje agregatno stanje masti: masnoće bogate zasićenim masnim kiselinama uglavnom su krute (npr. svinjska mast), dok su one s većim udjelom nezasićenih masnih kiselina u obliku ulja. Zasićene masne kiseline najčešće potječu iz namirnica životinjskog podrijetla, dok nezasićene prevladavaju u biljnim uljima. Njihov utjecaj na zdravlje razlikuje se prema dobi i životnom razdoblju. U mlađoj dobi, tijekom intenzivnog rasta i razvoja, preporučuje se unos svih vrsta masnih kiselina. Međutim, u odrasloj dobi savjetuje se ograničiti unos zasićenih masti jer su povezane s povećanim rizikom od kardiovaskularnih bolesti i određenih vrsta karcinoma. Nezasićene masne kiseline, često nazvane i “zdravim mastima”, pokazale su povoljan učinak na metabolizam masti te mogu pomoći u snižavanju ukupnog i LDL-kolesterola u krvi. Višestruko nezasićene, esencijalne (omega 3 i omega 6) masne kiseline potrebno je unositi hranom jer ih ljudski organizam ne može sintetizirati.
O maslinovom ulju
Maslinovo ulje odlikuje povoljan sastav masnih kiselina jer sadrži umjerenu količinu zasićenih kiselina (oko 16 %), visok postotak nezasićenih (oleinska 70 – 80 %), a također sadrži i esencijalne masne kiseline (8 – 10 %). Zbog toga je u mediteranskoj prehrani maslinovo ulje preporučeno kao primarni izvor masnoća Međutim, treba voditi računa o kvaliteti ulja za konzumaciju jer nije svejedno koje ćemo maslinovo ulje konzumirati. Na tržištu se nalazi nekoliko kategorija maslinovog ulja čiji nazivi i karakteristike često izazivaju zabunu kod potrošača:
Ekstra djevičansko maslinovo ulje: ulje najviše kvalitete, dobiveno isključivo mehaničkim načinom, bez organoleptičkih nedostataka, izražene voćne arome, s razinom kiselosti ispod 0,8 % i parametrima kvalitete navedenim u Delegiranoj uredbi 2104/2022.
Djevičansko maslinovo ulje: ulje dobiveno mehaničkim putem, smije imati neznatne organoleptičke nedostatke, mora imati voćnu aromu, kiselost mu ne smije biti veća od 2 %, a ostali parametri kvalitete moraju biti u skladu sa zahtjevima Delegirane uredbe 2104/2022.
Ako ulje iz ove dvije kategorije ne udovoljava propisanim parametrima kvalitete smatra se maslinovim uljem lampante i ne smije biti na tržištu.
Maslinovo ulje: ulje je koje se dobiva miješanjem rafiniranog maslinova ulja s ekstra djevičanskim i / ili djevičanskim maslinovim uljem
Rafinirano ulje komine maslina: ulje koje nastaje rafinacijom sirovog ulja od komine maslina koje se uz pomoć organskih otapala dobiva iz komina maslina
O ekstra djevičanskom maslinovom ulju
Ekstra djevičansko maslinovo ulje (EDMU) dobiva se isključivo mehaničkim postupcima iz plodova maslina i uz odgovarajuće kemijske parametre mora imati i „savršena“ organoleptička svojstva koja se izražavaju kroz voćnost – miris i okus na lišće ili plod masline (zelene ili zrele), zelenog bajama, zelene jabuke, lišća, trave… U pozitivna svojstva ubrajaju se pikantnost i gorčina koji potječu od polifenola. Polifenoli su bioaktivni spojevi s antioksidativnim učinkom koji su povezani s višestrukim zdravstvenim dobrobitima (smanjuju rizik od srčanih bolesti, utječu na ravnotežu crijevne mikrobiote). Polifenoli su u većoj količini prisutni u zelenim maslinama, njihova se količina tijekom zrenja smanjuje, pa su zbog toga ulja iz ranije berbe gorča i pikantnija. Osim polifenola, EDMU je bogat izvor tokoferola, koji su snažni antioksidansi, te skvalena. Skvalen je alifatski ugljikovodik koji sudjeluje u metabolizmu kolesterola.
Negativna svojstva ulja posljedica su oštećenja nastalih tijekom sazrijevanja maslina (napad štetnika, tuča) ili uslijed loše manipulacije plodovima tijekom berbe (predugo čekanje do prerade u neadekvatnim uvjetima – zatvorene plastične vreće, nagnječeni plodovi, držanje maslina u vodi / moru). Skladištenje dobivenog ulja je također vrlo izazovan proces u kojem zbog nepravilnih uvjeta mogu nastati promjene u fizikalno – kemijskim i organoleptičkim parametrima.
O kvaliteti EDMU
Kako bi se utvrdila kategorija ulja od ploda masline i potvrdilo da je uistinu riječ o EDMU potrebno je napraviti cjelovitu analizu prema postupku propisanom u Provedbenoj uredbi Komisije (EU) 2105/2022. Pokazatelji koje je potrebno napraviti su: slobodne masne kiseline (kao oleinska), peroksidni broj, K-brojevi, etil esteri i senzorska ocjena. Naime, svaki od navedenih parametara ukazuje na određene procese i samo sveobuhvatnom analizom i njihovim zajedničkim tumačenjem moguće je dati ocjenu sukladnosti i ulje svrstati u kategoriju ekstra djevičanskog maslinovog ulja.
Hidroliza je proces odvajanja masnih kiselina od glicerola i započinje već na stablu ukoliko je plod oštećen. Vrijeme od berbe do prerade također značajno utječe na ovaj proces čiji je pokazatelj postotak slobodnih masnih kiselina (kao oleinska kiselina), popularno poznat kao kiselost ulja. Slobodne masne kiseline nisu štetne za zdravlje, ali su katalizatori oksidacijskih procesa pa se zato preporučuju ulja s nižim udjelom slobodnih masnih kiselina.
Oksidacijski procesi odvijaju se na nezasićenim masnim kiselinama a pokazatelj oksidacijkog kvarenja je peroksidni broj. Oksidacija započinje oštećenjem ploda, a kataliziraju je prisutnost svjetla, povišena temperatura i prisutnost kisika. Zbog toga je potrebno ulja čuvati u kontroliranim uvjetima: tamnoj ambalaži, na temperaturi do 20° C, bez prisutnosti zraka – u ambalaži punoj do vrha ili pod inertnim plinom. U ovim procesima nastaju spojevi koji imaju štetne učinke na zdravlje (peroksidi, hidroperoksidi, a u kasnijoj fazi i aldehidi i ketoni) jer mogu izazvati oksidativni stres.
Potrebno je napomenuti da najniži udio slobodnih masnih kiselina i najniži peroksidni broj imaju rafinirana ulja, pa temeljiti ocjenu kategorije samo na ova dva parametra, što se na žalost često događa, nikako nije stručno niti u skladu sa zakonskim propisima.
K-brojevi su koeficijenti apsorbancije koji su rezultat spektrofotometrijske analize u UV području i pokazatelji primarne i sekundarne oksidacije. Naime, čest je slučaj da kod oksidiranih ulja peroksidni broj bude unutar zakonski propisanih granica. U tom slučaju specifični koeficijenti K232 i K270 otkrivaju prisutnost produkata oksidacije. Ova analiza omogućava i otkrivanje patvorenja djevičanskih ulja s dodavanjem rafiniranih ulja.
Etil esteri su pokazatelji da su ulja dobivena od maslina loše kvalitete, a mogu biti i indirektni markeri za otkrivanje tretmana blage dezodoracije.
Senzorska analiza važan je parametar kvalitete EDMU, a provodi je uvježbana skupina ocjenjivača koja se naziva panel. Ocjenjivači su tijekom obuke naučili prepoznati i kvantificirati pozitivne (voćnost, gorčina i pikantnost) kao i negativne osobine (upaljeno, talog, pljesnjivo, octikavo, užeglo, …) djevičanskih maslinovih ulja. Za ovu kategoriju ulja karakteristična je izražena voćnost, objedinjena u okusu i mirisu ulja na lišće ili plod masline (zelene ili zrele). U senzorskoj analizi moguće je osjetiti i arome zelenog bajama, pomidore, artičoka, zelene jabuke, trave,…
Voćnost, gorčina i pikantnost mjere se u rasponu 0 – 10 i prema tome ulja razlikujemo kao blaga, srednja i intenzivna. Kako je već prije navedeno u EDMU ne smiju biti prisutne negativne osobine.
Odjel za kemijske analize hrane i POU Nastavnog zavoda za javno zdravstvo SDŽ obavlja sve navedene analize, uključujući i sve analize autentičnosti djevičanskih maslinovih ulja sukladno Provedbenoj uredbi 2105/2022. Odjel je ovlašteni laboratorij Ministarstva poljoprivrede i prepoznat je od Međunarodnog vijeća za maslinovo ulje (IOOC).
EDMU u prehrani
Unatoč preporukama potrošnja maslinovog ulja u Republici Hrvatskoj je niska i iznosi prosječno oko 1,5 L godišnje po članu domaćinstva. U drugim mediteranskim zemljama potrošnja je znatno veća i u Grčkoj je 20 L, a u Italiji i Španjolskoj 11 L po osobi.
Osim male potrošnje, potrošači još uvijek zaziru od pikantnih i gorkih i ulja, iako su te pozitivne osobine karakteristika visoko kvalitetnih ulja s visokim udjelom polifenola. Dio potrošača je još uvijek sklon uljima dobivenim iz maslina koje su nakon berbe čuvane u vodi / moru jer se iz njih dobivaju „mekša“ ulja. No, obzirom da su polifenoli hidrofilni, potapanjem se smanjuje njihova koncentracija u ulju. Takva ulja vrlo često imaju loš senzorski profil s izraženim negativnim osobinama (upaljeno / talog / pljesnjivo / octikavo).
Ekstra djevičanskom maslinovom ulju pripisuju se mnogi pozitivni učinci na ljudsko zdravlje. Međutim, za svaku prehrambenu i zdravstvenu tvrdnju koja se ističe na deklaraciji proizvoda potrebno je provesti istraživanja i na temelju relevantnih znanstvenih dokaza dobiti odobrenje za njeno korištenje. Za sada je za EDMU odobrena samo jedna zdravstvena tvrdnja koja se odnosi na udio polifenola i njihov pozitivan učinak na prevenciju kardiovaskularnih bolesti. Tvrdnju je odobrila Europska agencija za sigurnost hrane i to u slijedećem obliku: Polifenoli maslinovog ulja doprinose zaštiti lipida u krvi od oksidativnog stresa. Ova tvrdnju mogu na deklaraciji nositi samo EDMU koja sadrže više od 5 mg hidroksitirozola i njegovih derivata na 20 g ulja.
Često se postavlja pitanje da li je zdravo kuhati i pržiti na maslinovom ulju. Odgovor na to pitanje je potvrdan Ekstra djevičansko maslinovo ulje je oksidativno stabilnije od ostalih ulja jer sadrži manje višestruko nezasićenih masnih kiselina na kojima dolazi do degradacije i nastanka produkata oksidacije. Također, EDMU sadrži antioksidativne tvari (fenolni spojevi i tokoferoli) što ga dodatno čini stabilnijim pri termičkoj obradi. Ipak, potrebno je naglasiti da su fenoli termolabilni i da se njihov udio smanjuje tijekom duge termičke obrade.
Na kraju …
Potrebno je educirati potrošače o kvaliteti maslinovih ulja i njihovim pozitivnim i negativnim osobinama kako bi mogli prepoznati i konzumirati kvalitetna ekstra djevičanska ulja.
EDMU treba skladištiti u odgovarajućim uvjetima, u posudama napunjenima do vrha, zaštićeno od svjetlosti i izvora topline, kako bi se očuvala njegova nutritivna i senzorna svojstva.
Poželjno je povećati unos ekstra djevičanskog maslinovog ulja u svakodnevnoj prehrani. Osim što ima dokazano pozitivan učinak na zdravlje, ono obogaćuje jela jedinstvenom aromom i okusom.
Doc. dr. sc. Zlatka Knezović, dipl. ing. kemije
Služba za zdravstvenu ekologiju NZJZ SDŽ
